O
bacalhau é um peixe que faz parte da cozinha tradicional portuguesa, e é
um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses.
Existem diversas variedades de bacalhau que geralmente são consumidas,
no entanto, a espécie Gadus Morhua, existente
no mar frio, do Atlântico Norte, é a espécie mais consumida.
Normalmente é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar no
mercado já demolhado e ultracongelado, fresco em filetes e postas. O
processo de seca e salga é natural, não sendo adicionadas substâncias
químicas, sendo, por isso, preservadas as suas propriedades
nutricionais.
O
bacalhau tal como os restantes peixes, é de fácil digestão,
apresentando uma elevada riqueza em proteínas de alto valor biológico,
de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de
vitaminas do complexo B. É considerado um peixe magro, sendo o fígado
deste peixe o principal reservatório de gordura, de onde se extrai o
conhecido óleo de fígado de bacalhau, importante fonte de vitamina A e
D. O bacalhau é também uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, de
onde se destaca o ácido gordo ómega 3, que apresenta um efeito protector
sobre o sistema cardiovascular, um papel preventivo sobre o cancro e
favorece o desenvolvimento do sistema imunológico.
No
caso do bacalhau salgado, para se reduzir o seu teor em sódio, devemos
demolhá-lo bem antes de o confeccionarmos, não sendo necessária a adição
extra de sal. O tempo mínimo de demolha deve ser de 24 horas, e para
postas mais grossas cerca de 48 horas e no caso do bacalhau desfiado
serão necessárias apenas 6 horas. Á água da demolha deve ser mudada
várias vezes, devendo o bacalhau ser armazenado no frigorífico de forma a
impedir a proliferação bacteriana.
Portugal
é um dos países onde se consome mais bacalhau a nível mundial, na forma
de salgado seco é o maior, sendo que este alimento apresenta, talvez, o
maior número de receitas, possivelmente pela sua versatilidade e pela
mudança fácil do seu paladar.
Este
alimento, tal como todos os outros, pode ser confeccionado de forma
saudável. O tradicional bacalhau cozido, com batatas cozidas e legumes,
consumido na época do Natal é um dos exemplos no panorama das receitas
saudáveis de bacalhau. A adição de produtos como natas, maionese,
manteiga ou óleo ao bacalhau, irá modificar o valor calórico deste
alimento. Devemos optar por métodos de confecção que conservem o seu
valor nutricional como é o caso dos cozidos, grelhados, estufados e
assados com pouca gordura, devendo-se evitar os fritos. A gordura de
eleição deve ser o azeite e há que experimentar ervas aromáticas como o
colorau e pimentão, em detrimento do sal, para condimentar os pratos de
bacalhau.
Texto: Helena Real
Nutricionista
Nutricionista
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